วันอังคารที่ 21 เมษายน พ.ศ. 2552

อาหารไทย ๔ ภาค

อาหารไทย
เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหารนานาชนิดมาตั้งแต่ครั้งอดีต ศิลาจารึกพ่อขุนรามคำแหงบรรยายถึงความอุดมสมบูรณ์ของบ้าน เมืองในสมัยสุโขทัยว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" แม้แต่ชาวต่างชาติที่ เดินทางเข้ามาในสมันอยุธยาและสมัยรัตนโกสินทร์ต่างก็ได้บรรยายสภาพ บ้านเมืองไว้ตรงกันว่า ไม่มีดินแดนใดในโลกที่จะอุดมสมบูรณ์เท่าประเทศ สยาม อาหารหลักของคนไทยคือข้าว ดังปรากฏเป็นสำนวนว่า "ข้าวปลาอาหาร" นอกจากจะมีข้าวเป็นอาหารหลักสำคัญของคนไทยแล้ว ยังมีอาหารการ กินควบคู่กับข้าว เรียกว่า "กับข้าว" ในสมัยก่อนกับข้าวหาได้จากธรรม ชาติรอบตัวทั้งพืชผักนานาพันธุ์ ผลไม่นานาชนิด เนื้อสัตว์หลากหลาย ประเภท และปลาหลากชนิด รสชาดของอาหารไทย
รสเค็ม
อาหารไทยได้รสเค็มจากน้ำปลาเป็นส่วนใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกือบทุกชนิด ถ้าต้องการรสเค็มแล้วจะขาดน้ำปลาไม่ได้เลย สังเกตจากเวลารับประทานอาหาร จะต้องมีถ้วยน้ำปลาเล็ก ๆ รวมอยู่ในสำรับอาหารแต่บางครั้งนอกจากน้ำปลาแล้วยังใช้เกลือหรือซีอิ๊วขาวเป็นตัวปรุงรสอาหารให้เกิดความเค็ม
รสหวาน
การประกอบอาหารไทยรสหวาน โดยทั่วไปในอาหารไทยใช้น้ำตาลทรายในการประกอบอาหารแล้ว ยังมีน้ำตาลอีกหลายชนิด เช่น น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด น้ำตาลงบ เป็นต้น

รสเปรี้ยว
อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้ำส้มสายชู แล้วยังมีมะนาว และที่นำมาใช้ประกอบอาหารกันมาก โดยทีประเทศอื่น ๆ ไม่มีใช้ก็คือ ความเปรี้ยวที่ได้จากน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า นอกจากนั้นรสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อน ใบมะดัน ใบส้มป่อย มะดัน ซึ่งรสเปรี้ยวจากสิ่งเหล่านี้มีแต่ในอาหารไทย

รสเผ็ด
รสชาติอาหารของประเทศใดก็ไม่เผ็ดร้อนเหมือนอาหารไทย รสเผ็ดที่ได้จากอาหาร มาจากพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าสด เรายังนำมาตากแห้งเป็นพริกแห้ง คั่วแล้วป่นเป็นพริกป่น รสเผ็ดเป็นรสที่อาหารไทยจะขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารคาวชนิดที่ต้องมีรสเผ็ด การจะใส่พริกมากน้อยขึ้นอยู่กับความต้องการรสของผู้บริโภค

รสมัน
อาหารไทย ได้รสมันจากกะทิและน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารประเภทแกงกับขนมไทย ความมันที่ได้จะมาจากแกงที่ใส่กะทิ เช่น แกงหมูเทโพ แกงเขียวหวาน ขนมชั้น ตะโก้ เป็นต้น ฉะนั้นรสชาติของอาหารไทย จึงมีความกลมกล่อมจากรสชาติต่าง ๆ
อาหารอีสาน
เป็นอาหารที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับวิถีการดำเนินชีวิตของชาวอีสาน ในแต่ละมื้อจะมีอาหารปรุงง่ายๆ 2-3 จาน มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นปลา หรือเนื้อวัวเนื้อควาย อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสชาติออกไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว เครื่องปรุงสำคัญที่แทบจะขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ชาวอีสานเรียก "ปลาแดก" เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกประเภท อาหารจะมีลักษณะแห้ง ข้น หรือมีน้ำขลุกขลิก ไม่นิยมใส่กะทิ รสชาติอาหารจะเข้มข้นเผ็ดจัด เปรี้ยวจัดรสชาติทางอีสานออกไปทางรสค่อนข้างจัด วัตถุดิบก็จะต่างกันมีการเอาข้าวไปคั่วให้หอมมาผสมเป็นน้ำตกหรือทำลาบ เขาจะใช้ปลาร้าเข้ามามีส่วนร่วมในการปรุงอาหาร ปลาร้ามีรสเค็มและมีกลิ่นหอมเฉพาะ บางทีคนอีสานทำอาหารแต่ขาดปลาร้า อาหารก็จะไม่ใช่ลักษณะของเขา อย่างส้มตำก็ต้องเป็นส้มตำปลาร้า ภาคอีสานบางทีก็คล้ายๆ กับภาคเหนือ สมมติถ้าเขามีปลาก็จะต้มใส่ใบมะขามใส่ตะไคร้ ชาวอีสานนิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก และมีน้ำปลาร้าปรุงในอาหารแทบทุกชนิด มีศัพท์การปรุงหลายรูปแบบ เช่น ลาบ ก้อย หมก อ่อม แจ่ว จุ๊ ต้มส้ม ซุป เป็นต้น
อาหารภาคกลาง
ภาคกลางเป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์ มีพืชผักผลไม้นานาชนิด อาหารของภาคกลางมีที่มาทั้งจากอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันจากประเทศจีน เป็นอาหารมีการประดิษฐ์ผู้อยู่ในรั้วในวังได้คิดสร้างสรรค์อาหารให้มีความวิจิตรบรรจง อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ แนมด้วยหมูหวาน แกงกะทิแนมด้วยปลาเค็ม กุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง กินกับสะเดาน้ำปลาหวาน รสชาติของอาหารไม่เน้นรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ จะมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน เคล้ากันไปตามชนิดของอาหาร นิยมใช้เครื่องเทศแต่งกลิ่นรส และใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหาร ยังมี "อาหารชาววัง" ที่มีต้นกำเนิดจากอาหารในราชสำนัก ที่เน้นตกแต่งประณีตและปรุงให้ได้ครบรส ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด นิยมประดิษฐ์อาหารให้สวยงามเลียนแบบรูปทรงต่างๆ ในธรรมชาติ

อาหารเหนือ
อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ มีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมใช้พืชตามป่าเขาที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ได้จากท้องทุ่งและลำน้ำ อาทิเช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย ไก่ หมู และเนื้อ คนเหนือไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะใช้ความหวานจากส่วนผสมที่ใช้ทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลา หรือมะเขือส้ม กรรมวิธีการปรุงอาหาร มักจะปรุงให้สุกมากๆ อาหารประเภทผัด หรือต้ม จะปรุงจนกระทั่งผักมีความนุ่ม และมีเครื่องปรุงรสเฉพาะของภูมิภาค เช่น น้ำปู๋ ซึ่งได้จากการเอาปูนาตัวเล็กๆ เอามาโขลก แล้วนำไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น ถั่วเน่าแผ่น ถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือจนนุ่ม นำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ ผักและเครื่องเทศที่ใช้เป็นผักเฉพาะถิ่น ภาคเหนือมีเครื่องเทศของเขา ส่วนใหญ่จะไม่ใช้กะปิเขาจะใช้เป็นถั่วเน่าแทน…จะมีอาหารเฉพาะหลายอย่าง เช่น ข้าวซอย น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู เป็นลักษณะเด่นของอาหารทางภาคเหนือ แต่เขาก็ยังจะมีพวกปิ้งย่างอย่างพวกหมูเขาก็จะหมักแล้วห่อใบตองปิ้งย่าง

อาหารภาคใต้
อาหารหลักของคนภาคใต้คือ อาหารทะเล และกลิ่นคาวโดยธรรมชาติของปลา หรืออาหารทะเลอื่นๆ ทำให้อาหารของภาคใต้ต้องใช้เครื่องเทศโดยเฉพาะ เช่น ขมิ้น เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาว อาหารภาคใต้จึงมักมีสีออกเหลือง เช่น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ซึ่งมีขมิ้นเป็นส่วนผสมทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่ง อาหารส่วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดจัด และนิยมใส่เครื่องเทศมาก อาหารส่วนใหญ่เป็นพวก กุ้ง หอย ปู ปลา จะเน้นเครื่องเทศเป็นสำคัญ อาหารภาคใต้จะไม่เน้นรสหวานจะเป็นรสจัด เค็มจัด เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด และเน้นใส่ขมิ้นในอาหารทุกชนิด เครื่องปรุงของเขาเน้นกะปิ ส่วนที่ปรุงรสเปรี้ยวจะไม่ค่อยใช้มะนาว จะใช้เครื่องเทศของเขา

ตัวอย่างอาหารภาคอีสาน
ตัวอย่างอาหารภาคกลาง
ตัวอย่างอาหารเหนือ
ขนมจีนน้ำเงี้ยวhttp://student.swu.ac.th/sc481010115/nomjean.htm
ตัวอย่างอาหารภาคใต้

แหล่งที่มา























เขียนโดย ที่
ป้ายกำกับ:

1 ความคิดเห็น:

สมัครสมาชิก: ส่งความคิดเห็น (Atom)